580°C · Björk & ek · Munkedal
Om stället
Härden
Ladugården stod tom i trettio år innan vi tog över den 2021. Jordgolvet är kvar, den grå eken i väggarna likaså. Det enda vi byggde var härden: fyra kubikmeter eldfast tegel mitt i rummet, med skorstenen rakt upp genom taknocken.
Här lagas ingenting på gas och ingenting i ugn. Björkkol till det som ska gå fort, ekved till det som ska ta tid. Köttet kommer från gårdar inom sju mil — Håby, Svarteborg, Hedekas — och vi köper hela djur, inte styckdetaljer.
Det gör att menyn ändrar sig. Står det piggvar på tavlan är det för att båten kom in i Fjällbacka samma morgon.
- Öppnat
- 2021
- Platser
- 34
- Ladugården byggd
- 1908
Metod
Elden
Ett dygn vid härden, från första stickan till sista gästen. Elden får inte slockna, så två personer delar på den i skift från klockan fyra på morgonen.
04:00
Veden tänds
Ekveden ligger framlagd kvällen innan. Klockan fyra tänds den första brasan i härden, och sedan matas den tills stockarna faller ihop av sin egen tyngd.
Toppvärme840 °C
11:30
Glöden krattas
Vid halv tolv är lågan borta. Kvar ligger en bädd av björkkol som krattas ut i tre zoner — en het, en jämn, en som knappt håller värmen. Zonerna avgör vad som hamnar var.
Tre zoner580 °C · 340 °C · 160 °C
17:00
Gallret läggs på
Klockan fem kommer första sällskapet. Då har elden brunnit i tretton timmar och behöver ingenting mer än ved var fyrtionde minut och någon som håller ögonen på den.
Elden har brunnit13 tim
Menyn
Över glöden
Skrivs om varje vecka. Vi köper hela djur och hela fiskar, så listan följer det som finns kvar — inte tvärtom.
Märgben, saltgurka, surdeg
över den heta zonen, sju minuter
145
Sotad hjärtsallad, grädde och dill
ett varv på gallret, inget mer
165
Glödstekt potatis, aska och salt
begravd i kolet i fyrtio minuter
95
Rotselleri från glöden, brynt smör
tre timmar under askan
225
Oxbringa, 14 timmar
gård i Håby, rök från ek
340
Fläsksida, äppelmust och senap
långsamt över den svalaste zonen
295
Lammfärsspett, ramslök
får från Svarteborg
275
Hel piggvar över gallret
för två, dagens fångst avgör
690
Rabarber i glödrester, tjock grädde
lagas i det som är kvar av elden
125
Ost från Bohuslän, honung, kavring
tre sorter, en av dem rökt
155
Priser i kronor. Hel fisk vägs in före tillagning.SEK
Praktiskt
Öppettider
- Onsdag–torsdag
- 17:00–23:00
- Fredag–lördag
- 16:00–01:00
- Söndag–tisdag
- Stängt
- Köket öppnar
- 17:30
- Sista beställning
- 21:30
Hitta hit
Svedjelidsvägen 8
455 93 Munkedal
Ladugården ligger 6 km norr om Munkedal, sista biten grusväg.
0524-XXX XXboka@fungerar-inte.example
Bordet bokas i förväg
Trettiofyra platser per kväll, ett sällskap i taget vid härden. Vi tar emot sällskap upp till åtta personer.
Eller ring 0524-XXX XX